Sauce crémeuse réalisée à partir de jaunes d’œufs, d’huile, de vinaigre, de sel et de poivre, la mayonnaise est un grand classique de la cuisine française. Recette maison ou mayonnaise industrielle, elle plaît aussi bien aux petits qu’aux grands. Dans cet article nous allons revenir sur l’histoire et les origines de la mayonnaise, qui donnent lieu à de nombreux débats !
La mayonnaise : une recette longue de plusieurs années
La mayonnaise est une émulsion stable et froide à base de jaunes d’œufs. Sa recette pourrait tirer son origine de la sauce rémoulade : une vinaigrette composée d’huile, de vinaigre, de câpres, de moutarde et d’anchois. En 1735, les cuisiniers l’enrichissent avec un velouté, autrement dit un roux que l’on ajoute au bouillon qui va transformer la vinaigrette en sauce onctueuse. Puis, en 1800, le velouté va être remplacé par une émulsion aux jaunes d’œufs et c’est ainsi que nous allons voir naître une recette très proche de la mayonnaise actuelle.
Avec ou sans moutarde ?
Sujet épineux concernant la mayonnaise : est-ce que la recette contient de la moutarde ? A l’origine la mayonnaise ne contient pas du tout de moutarde mais seulement des jaunes d’œufs, de l’huile, du vinaigre, du sel et du poivre. On dit même qu’historiquement une mayonnaise avec de la moutarde n’en est plus une. Mais, petit à petit, la recette a évolué et aujourd’hui il est assez courant d’ajouter de la moutarde dans la recette de la mayonnaise. Les cuisiniers l’utilisent car elle permet de stabiliser la mayonnaise, de faciliter l’émulsion et de lui apporter plus de caractère. Alors moutarde ou pas moutarde, à vous de choisir votre camp !
A lire : Histoire de l’alimentation
D’où vient le nom de la mayonnaise ?
L’origine du nom de la mayonnaise est un sujet assez controversé ! Revenons quelques siècles en arrière pour mieux comprendre d’où vient cette sauce incontournable.
L’histoire la plus souvent racontée pour expliquer l’origine de la mayonnaise, fait référence à la victoire du duc de Richelieu dans la ville de Mahon, en Espace, en 1756. Pour fêter sa nouvelle conquête, le duc organisa un banquet durant lequel le cuisiner essaya de reproduire une recette de sauce qu’il avait découverte dans l’île espagnole, avec les seuls ingrédients qu’il avait sous la main : de l’œuf et de l’huile. Sa recette remporta un tel succès qu’elle fut baptisée « Mahonnaise ».
Mais d’autres histoires racontent que la ville française de Bayonne revendique son origine. Elle serait simplement une modification de l’orthographe bayonnaise.
D’autres explications concernent plutôt l’étymologie du mot mayonnaise. Le chef cuisiner Prosper Montagné, qui est aussi à l’origine du premier Larousse Gastronomique, explique que le mot « moyen » signifiant jaune d’œuf en vieux français aurait donné naissance à « moyennaise ».
Enfin pour terminer dans les nombreuses hypothèses de l’origine de la mayonnaise, nous pouvons citer le général Mac-Mahon. Il aurait découvert cette sauce grâce à son aide de camp, originaire de la Mayenne, et aurait décidé de lui donner son nom en transformant la « Mayennaise » en « Mayonnaise ».
De la mayonnaise maison à la mayonnaise industrielle
Fort de son succès, cette sauce emblématique a été commercialisée en bouteille à Philadelphie pour la première fois en 1907. Et la première mayonnaise industrielle a fait son apparition en Europe en 1951 avec la marque suisse THOMY. L’intérêt de développer une mayonnaise industrielle est assez simple : augmenter sa durée de conservation. Le processus de fabrication permet de créer des produits stables et microbiologiquement non périssables, qui se gardent donc beaucoup plus longtemps. La durée de conservation d’une mayonnaise industrielle est de 10 semaines après ouverture du pot, contre 24h pour une mayonnaise maison. La mayonnaise du commerce doit contenir au moins 3 ingrédients principaux : le vinaigre, les huiles végétales à hauteur de 70% minimum et du jaune d’œuf pour au moins 5% de la préparation. Mais à cela s’ajoute bien souvent des ingrédients facultatifs comme le sucre, le sel, les arômes pour rehausser le goût, des épaississants, des gélifiants… D’ailleurs est-ce que vous vous êtes déjà demandé pourquoi la mayonnaise industrielle est blanche ? Tout simplement parce que les industriels mettent très peu de jaunes d’œufs dans la recette car cela coûte plus cher. A la place, ils font un mélange eau et huile qui va permettre à la mayonnaise de garder son côté onctueux. Le jaune d’œuf étant très dilué, la mayonnaise industrielle va donc prendre une couleur blanchâtre.
Comment choisir une bonne mayonnaise industrielle ?
Même si rien ne vaut une bonne mayonnaise maison, voici quelques éléments à prendre en compte si vous voulez savoir comment choisir une bonne mayonnaise industrielle :
- Choisissez une mayonnaise dont la matière grasse est composée essentiellement d’huile de colza ;
- Vérifiez qu’elle ne contient pas plus de 2 additifs et dans l’idéal qu’elle n’en contient même pas du tout ;
- Fuyez la mention « arômes » qui signifie que des arômes de synthèse ont été ajoutés à la préparation, pour rehausser le goût très fade d’une mayonnaise industrielle composée majoritairement d’eau.