La conserve de sardines à l’huile

Les conserves de sardines à l’huile ne datent pas d’aujourd’hui. Même si à l’heure actuelle le choix des sardines en boîte est de plus en plus diversifié (sardine au citron, au piment, à la tomate,  au beurre de baratte bio à poêler, etc.), il n’empêche que la première conserve de sardine a vu le jour en France dès 1823 !

La sardine, une longue histoire

Au départ cette conserve de poisson ne contenait pas d’huile. L’huile fut rajoutée par la suite afin d’améliorer la qualité du produit, mais également dans le but d’une meilleure conservation.

En France cette célèbre conserve est née grâce à la découverte en 1795 par Nicolas Appert, de la méthode de stérilisation dite « appertisation ». Cette méthode consiste à mettre dans des récipients rendus étanches à l’air, les produits que l’on souhaite conserver, puis de chauffer le tout pour détruire les micro-organismes pathogènes. La technique a permis  la production de conserves de sardines dans des boîtes en fer-blanc à partir de 1823. C’est Pierre-Joseph Colin, confiseur à Nantes, qui fut le premier à se lancer sur ce marché.

Dans les usines, pendant longtemps ce sont les femmes et les enfants qui  préparaient le poisson pour la conservation et le mettaient ensuite dans les boîtes. Les hommes occupaient plutôt des postes d’ouvriers soudeurs et fabriquaient les boîtes de manière rudimentaire.

La pêche de la sardine est saisonnière (elle court d’avril à novembre). Les usines ont donc dû s’adapter au fil des siècles en travaillant d’autres poissons (maquereau, thon, etc.), mais aussi en développant d’autres produits, comme la soupe de poisson par exemple.

Les conserveries bretonnes

conserves de sardines La Compagnie Bretonne du Poisson

1920 – 1930, Alain Furic devant l’un de ses premiers camions de transport de conserves de sardines. Cette conserverie familiale a donné naissance à La Compagnie Bretonne du Poisson, l’une des dernières conserveries traditionnelles bretonnes à l’heure actuelle.

Il faut savoir que bien avant la boîte de conserve, cela faisait déjà près de 20 siècles que la Bretagne utilisait des méthodes de conservation pour la sardine ! Cependant le développement de la pêche et surtout l’appertisation, ont fait fleurir les conserveries sur les côtes bretonnes.

La technique de mise en boite utilisée jusqu’au XXe siècle en Bretagne était la suivante :
– les sardines étaient salées, triées par taille, étêtées, vidées en faisant bien attention de ne pas abimer l’arête principale et lavées ;
– elles étaient saumurées puis exposées au soleil pour le séchage ;
– ensuite venait l’étape de la cuisson. Une fois cuites, on les relavait à l’eau de mer avant de les plonger dans de l’huile chauffée à 120 ou 130 °C ;
– pour finir on les emboitait « en blanc » (c’est-à-dire le ventre en l’air) ou « en bleu » (le dos au-dessus) avant de les recouvrir d’huile, de souder et d’appertiser les boîtes.

On ne peut aborder le sujet de la conserverie en Bretagne sans parler des grèves des ouvriers. Dans les années 1880, la France était alors le premier exportateur mondial de sardines en boite.  Et c’est en 1888, que l’on assiste à une première grève importante, celle des ouvriers soudeurs, à qui l’on menaçait de baisser le salaire de 25%. Elle sera la première d’une longue série. En 1896, on compte 21 grèves qui malheureusement de donneront pas suite aux revendications salariales des ouvrières notamment.

En 1954, on comptait 234 conserveries qui se répartissaient le marché français, en 2013 il n’y en avait plus que 16.

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